Deşi afumarea mezelurilor îmbunătăţeşte gustul, aroma şi culoarea acestora, puţini ştiu cât de toxică poate fi pentru organism. Cu atât mai mult cu cât pentru unele mezeluri, precum muşchi, şuncă, salam sau pastramă se foloseşte afumarea artificială, cu fum lichid.
„Afumarea are şi o acţiune pozitivă, fiind antiseptică. Se ştie că produsele afumate nu sunt sănătoase dacă sunt consumate frecvent şi în cantitate mare. În mediul rural se foloseşte o metodă de afumare la rece care este mult mai periculoasă. Fumul lichid este mult mai bine controlat compozitional, obţinut prin separarea celor mai periculoase faze din fum. În mediul rural nu se folosesc acele specii de lemn care sunt indicate, cel mai bun este obţinut din rumeguşul de fag”, a declarat, pentru România TV, specialistul Gheorghe Mencinicopschi.
Metoda presupune ca mezelurile să fie tratate atât la suprafaţă, cât şi prin injectare cu lichidul de fum, care imprimă aroma.
„Poate fi folosit şi fumul natural, şi fumul lichid. Fumul lichid nu dă culoarea de afumare. În cazul fumului lichid se foloseşte doar pentru gust, nu schimbă culoarea”, a precizat Sorin Minea, preşedinte Romalimenta.
Cele mai periculoase substanţe din fumul lichid sunt dioxinele şi hidrocarburile aromatice, care pot fi cancerigene şi pot cauza, împreună cu alţi factori, cancer de colon, stomac sau pancreas. Specialiştii susţin, de asemenea, că fumul lichid conţine şi gudron, care, după cum se ştie, este extrem de periculos.
Cu toate acestea, cei din industria cărnii susţin că metoda este folosită deja de mai mulţi ani în România şi că afumarea este un proces absolut necesar pentru conservarea mezelurilor.
