În Judeţil Prahova, în podgoria Dealul Mare, recunoscută ca „patria vinurilor roşii”, unde se află celebre crame precum Budureasca, Domeniile Tohani sau S.E.R.V.E. oamenii se pregătesc deja să strângă recolta şi să sărbătorească. RomâniaTV.net vă prezintă, cu ajutorul specialiştilor de la podgoriile Budureasca, cum se culeg strugurii astfel încât să se obţină cel mai bun vin.
Recoltarea strugurilor se face într-un anumit moment stabilit în funcţie de caracteristicile pe care le-au dobândit boabele până la momentul respectiv. De altfel, ziua în care începe recoltarea se calculează matematic, ţinându-se cont de aciditatea, conţinutul de zahăr, greutatea a 100 de boabe de strugure şi conţinutul în substanţe colorante şi/sau aromante. Măsurătoirl încep după data de 15 iulie şi se repetă la intervale de cinci zile, până se stabileşte momentul de recoltare. Spre exemplu, dacă analizăm doar conţinutul de zahăr, specialiştii iau în calcul faptul că la 17 g zahăr rezultă 1 % volum de alcool, astfel că, pentru a obţine un vin cu 12 % volum de alcool este nevoie ca strugurii s[ aibă un conţinut în zahăr de cca. 212 g.
Strugurii se pot culege fie în momentul în care aceştia au ajuns la maturitate deplină, fie ulterior stadiului de maturitate deplină. Motivele pentru care se depăşesc aceste faze sunt legate de dorinţa unui conţinut în zahăr mai mare şi de faptul că strugurii nu au dobândit încă suficientă culoare sau aromă.
Vinurile roşii vs vinuri albe
Data recoltării este influenţată şi de tipul de struguri ce uemează a fi culeşi. Aceasta pentru că cei roşii ajung la maturitate maximă mai târziu decât strugurii albi, deoarece pe lângă energia necesară formării cantităţii de zahăr, mai există un necesar de energie şi pentru formarea culorii. Analiza cantităţii de zahar existente în struguri la un anumit moment dă posibilitatea de a alege tipul de vin care va rezulta în urma prelucrării: sec sau demisec -alegând momentul culesului, dar şi dirijând procesul de prelucrare din cramă.
Cum se produce vinul de calitate
Calitatea vinului este dată de caracteristicile solului şi de condiţiile climaterice (lumină, termperatură,umiditate) şi este influenţată de levuri(dro1dii). Levurile consumă glucoza şi fructoza existentă în strugure şi le transformă în alcool, acest proces purtând denumirea de fermentaţie alcoolică. Pentru ca strugurii să devină vin, au loc mai multe procese succesive ca zdrobirea, desciorchinarea, obţinerea mustuielii ( amestec de boabe zdrobite si nezdrobite, must, seminţe, pulpă, pieliţă) şi diverse intervenţii tehnologice. Pieliţa strugurilor este foarte importantă pentru conţinutul său în substanţe aromante şi/sau colorante.
Cum este în popor
Conform tradiţiei populare, culegerea strugurilor începe pe 14 septembrie, de Ziua Crucii când începe sărbătoarea cunoscută sub denumiri precum Cârstovul sau Ostrovul viilor, Vinițel ori Viniceriu. Atunci, oamenii se adună în curţi, în jurul focului, împart struguri de pomană și prepară must. Pomana cu struguri este considerată o ofrandă menită să aducă rod bogat și în anul ce vine. De asemenea, oameniii obişnuiesc să verse primele picături de must pentru morţi și să împartă ulcele noi cu primul suc de struguri din an. Apoi, se aleg boabele, se zdrobesc și se prepară mustul din care urmează să se facă vinul. În unele părți, există obiceiul de a lăsa pe vrej ultimii ciorchini, aceștia fiind „strugurii lui Dumnezeu”. Și asta pentru că vinul e un aliment sacru, atât în tradiția populară românească, cât și în religia creștină.
